Zigarrenforum - Das Forum des guten Geschmacks
Alt 19.04.2012, 14:18   #1
CigarNerd
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Standard Eigenbau SousVide

Hallo,

ich möchte hier eine kleine Anleitung präsentieren wie man für wenig Geld sein eigenes SousVide Equipment zusammenstellen kann.

Die Firma Pohltechnik liefert ein solid fertig zusammengebautes Gerät das so schon einsetzbar ist:

http://www.pohltechnik.com/product_i...cd48b4ac82db4c

190,- + 12,- Aufpreis für wasserdichten Temperaturfühler = 202,- EUR
Was hier noch fehlt ist eine Umwälzpumpe und die "Heizung" (dafür verwende ich immer einen Tauchsieder, aber man könnte auch eine Friteuse verwenden).


Wenn man keine 2 linken Hände hat, kann man das alles aber auch selber zusammenbauen. Man benötigt dazu:

Temperaturregler TR-81 um 48,- http://www.pohltechnik.com/product_i...R-Ausgang.html
SSR (solid state relais) um 11,- http://www.pohltechnik.com/product_i...max--25-A.html
wasserdichter PT100 Temperatursensor um 22,- http://www.pohltechnik.com/product_i...m-Leitung.html
Aquariumpumpe Eheim Compact 600 um 20,- http://www.amazon.de/Eheim-compact-P...4834305&sr=1-3
1kW Tauchsieder um 11,- http://www.amazon.de/Zisaline-Tauchs...4834401&sr=1-4
eine Steckdosenleiste die man herumliegen hat

Die Idee ist recht simple:
Der Temperaturcontroller TR-81 hat einen PID-Regler Modus. Die Temperatur wird über den wasserdichten PT100 Fühler gemessen und im Regler ausgewertet. Ist das Wasser zu kalt, wird das SSR eingeschaltet. Über das SSR läßt man nun einfach einen Tauchsieder einschalten der im Wasserbad hängt. Der PID Regler hat einen Lernmodus und kommt so schon recht brav auf gute PID-Regelparameter, wenn man diese noch händisch verbessert kommt man auf eine Temperatur im SousVide Becken die rock-solid die Temperatur ist die man auch einstellt. Bei mir ist die Abweichung von der Solltemperatur kleiner als die Anzeigegenauigkeit von 0,1°C.


Ich habe einen kleinen Schaltplan gezeichnet der aber leider für einen anderen Temp.Controller (ATC30 gibt es leider nicht mehr, TR-81 ist der nicht pinkompatible aber funktionskompatible Ersatz) gilt. Trotzdem kann man recht gut erkennen wie das prinzipiell zu verdrahten ist. Das 10polige Ding in der Mitte ist der Temperaturkontroller. Das neue Anschlussschema muss man vom neuen Temperaturkontroller übernehmen: http://www.pohltechnik.com/PDF/Bedie...1_20111215.pdf
Der Tauchsieder wird in die durch das SSR geschaltete Steckdosenleiste gesteckt. Die Umwälzpumpe läuft einfach permanent, die sollte AUF GAR KEINEN Fall über die geschaltete Steckdose laufen!!!
SchaltplanATC30.jpg

In ein kleines Gehäuse gepackt sieht das dann so aus:
SousVide.jpg

Füllt man bereits warmes Wasser aus der Leitung ein, so muss das SSR nur selten eingeschaltet sein um auf die Zieltemperatur zu kommen. Es erwärmt sich nur kaum.
Geht man allerdings von kaltem Wasser aus, so ist mal das SSR permanent durchgeschaltet bis das Wasser die Zieltemperatur erreicht hat. In diesem Zustand kann das SSR warm werden. Ich empfehle daher das SSR an irgendeine Metallplatte (mit Wärmeleitpaste dazwischen) zu schrauben damit das SSR nicht den Hitzetod stirbt. Ist mal die Zieltemperatur erreicht so ist das SSR immer nur so extrem kurz in Betrieb (zB 20s OFF und dann ist es 0,5s ON) dass kein Kühlkörper notwendig wäre. Es geht rein um die Sicherheit wenn man von kaltem Wasser ausgeht.

Hantieren mit 230V Wechselspannung ist nicht ungefährlich und wenn man sich nicht sicher ist, sollte man es lieber lassen!!!

lg,
Michael
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Alt 19.04.2012, 14:56   #2
kuhlschrank
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Standard AW: Eigenbau SousVide

Today I leared: http://en.wikipedia.org/wiki/Sous-vide
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Alt 19.04.2012, 20:25   #3
TomTomTom
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Standard AW: Eigenbau SousVide

Hallo Michael,

vielen Dank für diese tolle Beschreibung. Vielleicht bekomme ich ja mal einen Rappel und bastel mir so ein Gerät Interessiert mich ja schon diese Art der Zubereitung :001thumbup1::001thumbup1::001thumbup1:
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Alt 20.04.2012, 09:36   #4
CigarNerd
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Standard AW: Eigenbau SousVide

Zitat:
Zitat von TomTomTom Beitrag anzeigen
Vielleicht bekomme ich ja mal einen Rappel und bastel mir so ein Gerät Interessiert mich ja schon diese Art der Zubereitung :001thumbup1::001thumbup1::001thumbup1:
Ich kann es dir nur sehr ans Herz legen. Wenn ich mir sonst so deine Kochkünste ansehe wäre das bestimmt eine tolle Bereicherung.

Achja, wer nicht basteln möchte muss halt etwas tiefer in die Tasche greifen, hat dafür eine all-in-one Lösung um 326,- €
http://csc.vac-star.com/index.php?op...id=105&lang=de

sehr sehr lesenswert ist diese Anleitung zum SousVide Kochen (Douglas Baldwin, seines Zeichens Ph.D., dementsprechend genau nimmt er alles unter die Lupe)
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
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Alt 20.04.2012, 12:34   #5
Prinz Acim
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Standard AW: Eigenbau SousVide

Geniale Idee :001thumbup: Ich möchte auch schon ewig mal meine Steaks so zuhause zubereiten. Die meisten Sterneköche schwören ja auch auf diese Art der Zubereitung. Da man mit einer fest eingestellten Temperatur (63 Grad werden allgemein empfohlen) das Fleisch nie durchbraten/kochen kann, kann man es also ewig im Wasserbad lassen, bis man es final zubereiten möchte. Nach dem Garen also raus aus der Folie und kurz in der Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten - fertig. Perfekter kann man Steaks eigentlich nicht auf den Punkt braten.
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Alt 20.04.2012, 12:44   #6
Gnominator
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Standard AW: Eigenbau SousVide

Ich kann auch diesen Link empfehlen:

http://www.chow.com/food-news/64330/...r-slow-cooker/

Wer so einen Slow Cooker nicht findet der kann vielleicht auch einen elektrisch beheizbaren Suppenwärmer/Suppentopf dafür hernehmen und das Thermostat durch eine präzisiere Einheit ersetzen.

Umwälzung des Wassers wird gemeinhin überschätzt. Ich habe auch schon sous vide im Kochtopf gekocht auf dem Herd. Das Gargut verzeiht auch ein paar Grad mehr. Solange man verhindert, dass das Gargut den Topfboden berührt ist man eigentlich safe.

Problem ist natürlich die recht lange Garzeit (bei der man anfangs stundenlang aufmerksamst daneben steht um z.b. am Kochtopf die Temperatur manuell zu regeln) und die Tatsache, dass man anschließend kein normal gegartes Steak mehr essen will/kann.
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Alt 20.04.2012, 13:29   #7
CigarNerd
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Standard AW: Eigenbau SousVide

noch paar Anmerkungen von mir:

Nur die Theorie besagt dass man Fleisch nicht zu lange im Becken haben kann.
Die Praxis zeigt dass es auch hier einen Sweet-Spot gibt und beim Überschreiten kann es auch trocken werden. 2 oder 4 h ist nicht egal! Aber 2 oder 2,5 ist es mehr oder weniger gleich, und eine halbe Stunde ist eine Ewigkeit wenn man es mit traditionellem Garen vergleicht.
Es hängt natürlich von den persönlichen Vorlieben ab, aber ich mag 55°C und 2h bei Rinderfilet.


Natürlich kann man das alles auch im Kochtopf und ohne Umwälzung machen, dann macht aber nichts anderes und muss daneben stehen.
Eine vernünftige Lösung läuft auch brav zu Hause während man in der Arbeit sitzt. Mit einer Kochtopflösung würde ich mich das nicht trauen.
Ganz zu schweigen davon dass die Ergebnisse nicht reproduzierbar sind wenn man keine reproduzierbare Grundvoraussetzung hat.

Nochmals, es geht schon, keine Frage...aber es geht besser und stressfreier...dafür aber auch teurer. Muss jeder selber entscheiden.

Zitat:
und die Tatsache, dass man anschließend kein normal gegartes Steak mehr essen will/kann.
:001thumbup: stimmt
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Alt 28.01.2013, 01:32   #8
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Standard AW: Eigenbau SousVide

die idee ist super, hast du auch noch eine idee für ein self made Vacumierer?

Nicht nur fleisch ist im Julabo super. Auch ein 70 Minuten Ei ist etwas geniales und wird momentan in jedem 2. Sterne Restaurant als Onsenei verkauft....
werde mir wohl auch so ein Gerät basteln. Danke
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Alt 28.01.2013, 07:24   #9
xilef
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Standard AW: Eigenbau SousVide

bei dem Preis für einen Vacuumierer wird der Selbstbau wohl eher nicht lohnen.


Gruß

Felix
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Alt 28.01.2013, 07:42   #10
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Ja so ein Ei hat eine sehr interessante Textur.
Der Selbstbau des Vakuumierers zahlt sich nicht aus.
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Alt 28.01.2013, 13:35   #11
Jungspund
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Standard AW: Eigenbau SousVide

naja die billig vaccumierer bringen es meiner meinung nach überhaupt nicht.... zumindestens alle die ich bisher gesehen hab.
Das "vacumieren" durch luft rausziehen ist halt nicht wirklich vaccumiert, ok zum sou vide garen reichts aber für mehr auch nicht...
Oder kennt ihr nen billigen Vaccumierer der mit druck arbeitet wie die Profigeräte?
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Alt 28.01.2013, 19:01   #12
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Für meine Zwecke mehr als ausreichend... Wozu brauchst du besseres Vakuum?
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Alt 30.01.2013, 01:16   #13
Jungspund
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Jungspund ist zur Zeit noch ein unbeschriebenes Blatt
Standard AW: Eigenbau SousVide

Fleischreifung im Vaccum ist bombe.
Luftschokolade selber machen, da muss mit druck gearbeitet werden.
Lebensmittel halten noch länger
.....
naja ok bis jetzt bin ich auch mit nem normalen vaccumierer ausgekommen aber ein ordentlicher wäre schon bombe.
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Alt 25.01.2014, 14:59   #14
TomTomTom
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Standard AW: Eigenbau SousVide

Sag mal Michael,

Du kennst dich doch ganz gut aus.

Wäre ein Magnetrührer mit Heizung nicht auch für Sous Vide geeignet?!?


http://www.carlroth.com/catalogue/ca...e-de&market=DE

Wäre ja echt eine interessante Alternative. Kostet zwar auch ein paar Euro, aber manchmal bekommt man so Dinger recht günstig. Oder zu ungenau?!?

Gruß
Thomas
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Alt 25.01.2014, 16:15   #15
Gnominator
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Gnominator ist zur Zeit noch ein unbeschriebenes Blatt
Standard AW: Eigenbau SousVide

Geeignet sicher schon, allerdings sieht die Küche dann aus wie ein Chemielabor (zugegeben, beim Kochen geht es ja zu nicht unwesentlichen Teilen um Physik und Chemie) und wer will das schon wirklich.

Außerdem scheint mir, es hat sich in letzter Zeit was getan bei den Haushaltsgeräten im Bereich Sous Vide:

http://www.hagengrote.de/shopsys/Hau...tro-a20578.htm

http://www.hagengrote.de/shopsys/Vol...tro-a22653.htm

Da müsste der Magnetrührer schon arg günstig erstanden werden, um da noch mitzuhalten.
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Alt 25.01.2014, 16:29   #16
willywuschke
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willywuschke ist zur Zeit noch ein unbeschriebenes Blatt
Standard AW: Eigenbau SousVide

Hallo Michael,
zunächst vielen Dank für Deinen hilfreichen Beitrag. Deiner Empfehlung folgend habe ich den Sous Vide-Bausatz der Fa. Pohl erstanden und ein SV-Gerät gebastelt. Die Garergebnisse sind sehr gut. Nur habe ich immer wieder Probleme mit der Temperaturkonstanz. Der Ist-Wert übersteigt den Soll-Wert um bis zu 1 Grad im P.I.D.-Modus. Alle bisherigen Tests mit geänderten P-,I-,D- und T-Parametern haben mich nicht weiter gebracht. Ich verwende als Reglereinheit den TR-81. Hast Du vielleicht noch einen nützlichen Ratschlag für mich ?
lg Wolfgang
willywuschke ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 25.01.2014, 18:56   #17
CigarNerd
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Standard AW: Eigenbau SousVide

Zitat:
Zitat von TomTomTom Beitrag anzeigen
Wäre ein Magnetrührer mit Heizung nicht auch für Sous Vide geeignet?!?
Rein prinzipiell könnte sowas schon funktionieren. Ob die Regelung allerdings genau genug ist? Schwankungen von +/-1°C sind blöd, da kann man gleich NT-Garmethode im Ofen machen.
Ich weiß nicht wie günstig du an diese Sachen rankommst, aber der offizielle Preis ist ja auch in der Sous-Vide Region bzw. darüber.
Und wie groß kann das Behältnis sein dass die Heizplatte heizen kann?
Alles Punkte die mich doch eher skeptisch stimmen.
Wenn du Zugriff auf so einem Gerät hast dann einfach ausprobieren, aber bitte mit einem Zusatz-Thermometer überprüfen wie groß die T wirklich schwankt.
Extra kaufen würde ich es vermutlich nicht wenn ich ehrlich bin.


Zitat:
Zitat von willywuschke Beitrag anzeigen
... Der Ist-Wert übersteigt den Soll-Wert um bis zu 1 Grad im P.I.D.-Modus. Alle bisherigen Tests mit geänderten P-,I-,D- und T-Parametern haben mich nicht weiter gebracht.
Anfangs könnte man wirklich durchdrehen mit diesen PID-Parametern.
Ich befürchte man muss probieren zu verstehen was die einzelnen Parameter bedeuten. Mir hat diese Seite sehr weiter geholfen: http://de.wikipedia.org/wiki/Faustfo...imensionierung

Es gibt für dein Setup nur einen Parametersatz der gut funktioniert. Änderst du etwas (zB anderer Tauchsieder, ein anderer Topf, oder Deckel auf den Topf), dann brauchst du auch neue Paramter.

Ich kann dir gerne meine Parametersätze für verschiedene Behältnisse geben die in Abweichungen von +/-0.1°C resultieren. Daraus kannst du vielleicht die Tendenzen ablesen, in welche Richtung du "schrauben" solltest.

1/2 GN Behälter (26x32x20cm) ohne Deckel
P=0,8
I=58
D=14,5

und mit Deckel:
P=0,2
I=20
D=3

1/1 GN Behälter (53x32x15cm) ohne Deckel
P=0,5
I=49
D=12,2


Nur nicht verzagen, und immer nur einen Paramter ändern und danach das Ergebnis beobachten. Ändert man 2 oder 3 Paramter gleichzeitig ist das totaler Blindflug.
Du schaffst das schon
CigarNerd ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 25.01.2014, 19:19   #18
TomTomTom
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Standard AW: Eigenbau SousVide

Danke für Deine Einschätzung. Ich hatte jetzt verstanden, dass die Schwankungen bei +-0,5Grad liegen?!?

Würde vom Preis etwas unter dem Vac Star Gerät liegen und ich könnte wohl auch Töpfe Nutzen und bräuchte kein extra Becken und könnte damit mein Wasser für den Kaffe Gradgenau aufkochen... ;-)

Vermutlich ist ein Vac Star aber die bessere Alternative...

Hätte aber was schönes Geek mäßiges ;-)
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Tastestudio
TomTomTom ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 25.01.2014, 19:39   #19
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Standard AW: Eigenbau SousVide

Zitat:
Zitat von TomTomTom Beitrag anzeigen
.... und könnte damit mein Wasser für den Kaffe Gradgenau aufkochen... ;-)
Ach daher weht der Wind

Aber funktioniert das Ding eigentlich mit normalen Töpfen? Wird der Magnetstab im Topf überhaupt noch bewegt wenn der Metallboden des Topfen dazwischen ist?


Nachtrag, das hier ist dir nicht geekig genug? Das muss ich erst mal verdauen, ich muss mich setzen....
IMG_3080PSsmall.jpg
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Alt 25.01.2014, 19:41   #20
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ja, wenn der Topf aus Alu oder Edelstahl ist, darf halt nicht magnetisch sein.
__________________
Der Horizont mancher Menschen hat einen Radius von Null, sie nennen es ihren Standpunkt.


Überwachungsstaat - Was ist das
Eviltabs ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 25.01.2014, 19:54   #21
TomTomTom
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Das ist OBERGEEK...

aber ich habe 3 linke Hände

Hätte gerne etwas was ich kaufen und anschließen kann. Das ist sicherer für mich und alle anderen.

Könnte man ja auch nutzen um Glühwein zu erhitzen, Suppen kochen ohne das sie anbrennen und immer schön gerührt werden. Cocktails werden gerührt....

War halt einfach nur ne Idee...ist aber wohl wirklich nicht das beste...

Wie viel Liter passen eigentlich in Deine Box?!?
TomTomTom ist offline   Mit Zitat antworten
Alt 25.01.2014, 20:00   #22
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25l im großen Behälter
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Alt 25.01.2014, 20:16   #23
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Okay...das ist ein Wort. Da wäre das bei der oben genannten Lösung mit max. 10 Litern richtig klein gegen.

Benötigst Du die 20 Liter auch, oder ist es einfach so weil Du es so hattest?

Habe nämlich ein Sous Vide Kochbuch bekommen und möchte damit alsbald mal anfangen
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Alt 25.01.2014, 20:25   #24
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Zitat:
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Der Ist-Wert übersteigt den Soll-Wert um bis zu 1 Grad im P.I.D.-Modus.
bleibende Regelabweichungen heißen normalerweise, dass dein I-Anteil zu klein ist.
Ich kann mal versuchen mit Loopshaping einen Regler für dich zu entwerfen. Dazu bräuchte eine Sprungantwort von dir.
Dazu machst du folgendes: Du misst die Temperatur, die dein Wasser hat. Dann stellst du deine Heizung auf Max. und zeichnest einen Temperaturverlauf auf bis sich die Temperatur nicht mehr ändert. Wenn du mir dann noch Beckenmaße und Leistung deiner Heizung sagst, kann ich das mal durch Matlab jagen und dir einen Satz Parameter geben
Edit: Noch besser ist es natürlich, wenn du mir auch einen Temperaturverlauf vom aktuellen Regler dazu packst.
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Alt 25.01.2014, 23:26   #25
CigarNerd
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Standard AW: Eigenbau SousVide

Mein kleines Becken hat 16l, das reicht für 2-4 Personen also zB 2-4 Steaks.
Das große Becken brauche ich wenn ich mehr Gäste habe. Also zB bei meinem Steak-Vergleich bei dem ich 9 Steaks gleichzeitig fertig haben wollte (das weiter oben angehängte Foto) oder wenn es im Sommer SousVide-SpareRibs-Madness gibt.

Finde auch dass du alsbald damit anfangen solltest


noch ein kleiner Nachtrag:
Die Dinge sind wirklich schon verdammt billig geworden. Das Steba SV1 gibt es zum Preis einer 10er Kiste P2
https://www.berlet.de/index.php/cata...us-vide-garer/

Geändert von CigarNerd (26.01.2014 um 18:11 Uhr)
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